κοσμάρι, ένα πρόχειρο αλλά πεντανόστιμο τσοπάνικο φαγητό

Το κοσ'μαρ' συνδέεται στενά με την μεγάλη γιορτή της Αναλήψεως που γινόταν παλιά στα βουνά μας.  Κι αυτό γιατί ήταν ένα από τα παραδοσιακά εδέσματα με τα οποία οι τσοπάνηδες κέρναγαν τους καλεσμένους τους.

Μία  τσοπάνικη συνταγή  για  το  "κοσμάρι", υπάρχει στην  περίφημη  αφήγηση  "Πως  πήζουν  το  τυρί  στα  βουνά  της  Δωρίδας", του  Αρτοτινού  λαογράφου Δημήτρη  Λουκόπουλου. Σχετικά με την παρασκευή του, ο Λαογράφος αναφέρει:

   "Απ' το ξινισμένο τυρί φκιάνει και κοσμάρι ο τσοπάνης, να, πως, βάνει το τηγάνι στη φωτιά. Κι' αν δεν έχει τηγάνι, τον κούτουλα, παίρνει κάμποσο τυρί, το βάνει μέσα, ζεσταίνεται απ' τη φωτιά κι' απολάει. Λες και θα λειώσει όλο, μα αυτό δε λειώνει, μονάχα το βούτυρο ξεχωρίζει, σαν το λάδι, το βλέπεις να κιτρινίζει αποπάν' αποπάνω.

    Ο τσοπάνης με το ξυλοχούλιαρο όλη την ώρα όση ζεσταίνεται το τυρί ανακατεύει. Ανακατεύει, ανακατεύει, κι όντας κοντεύει να γίνει, το βλέπεις και μαστιχώνει. Γίνεται απαράλλαχτο σαν τη γλυκιά μαστίχα που πουλάν οι γυρολόγοι γλυκαντζήδες κόβοντας λίγο λίγο απ' το ξύλο που την κρατάει. Έγινε το κοσμάρι, όντας κλωστιάσει το κατεβάζουν. Τρως κι είναι ..άλλο που να σου λέω κι' άλλο που να φας. Λίγο βαρύ στο στομάχι είναι μονάχα".

Ανάλογη "συνταγή", βρίσκουμε και στο βιβλίο του Παρασκευά Μπακαρέζου "Εν Κροκυλείω Δωρίδος" όπου διαβάζουμε για το κουσ'μαρ' τα παρακάτω:

 Το κουσ'μαρ' ήταν γαλακτερό. Μέσα σ' ένα δοχείο έλιωναν τυρί σε σιγανή φωτιά. Όταν το τυρί ήταν έτοιμο, έριχναν σιγά - σιγά καλαμποκάλευρο και ανακάτευσαν συνέχεια έως ότου όλα τα υλικά γίνουν μία ομοιογενής μάζα. Το φαγητό αυτό το έφτιαχναν κυρίως οι τσοπάνηδες στην εορτή τους, της Αναλήψεως, που γιόρταζαν στις στρούγκες τους και καλούσαν κόσμο. Όταν κρύωνε, δεν ήταν καλό, τρογώταν με δυσκολία.

Τέλος σε μία αναβίωση της γιορτής των κτηνοτρόφων που έγινε στο Κροκύλειο το 2015, μπορούμε να δούμε και σε βίντεο την παρασκευή του νόστιμου αυτού τυριού.

Χρόνια πολλά σήμερα σε όλους τους τσοπάνηδες της περιοχής μας!